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Menü des Monats Juni

Vorspeise


Gerollte Lachsforelle vom Kocherursprung mit Gurke und geräuchertem Demeter-Quark

Für die Lachsforellen die Maiskörner im Ofen bei 60 °C ca. 10 Stunden trocknen, anschließend fein mixen. Die Lachsforellen leicht ansalzen und gut in Folie einwickeln. Mit 75 °C heißem Wasser bedecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach aus dem Wasser holen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit dem Maispulver mehlieren.

Für den geräucherten Quark 100 g Quark in eine Schüssel geben und diese luftdicht mit einer Folie verschließen. Eine Räucherpistole mit Spänen laden und den Schlauch in die Schüssel schieben. Räuchern und ca. 10 Minuten im Rauch ziehen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Quark wiederholen.

Die Gurke in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Salz vakuumieren. Anschließend 8 der Scheiben aushöhlen und das ausgelöste Gurkenfleisch grob hacken. Die restlichen Scheiben in kleine Würfel schneiden. Diese unter einen Teil des Quarks rühren. Den restlichen Quark in eine Spritztüte füllen.

Für die schwarze Knoblauchcreme den fermentierten Knoblauch durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig weißem Balsamico abschmecken. Die Creme in eine Spritztüte füllen.

Zum Anrichten die Lachsforelle auf den Teller setzen. Die ausgehöhlten Gurkenscheiben danebensetzen und mit gehackter Gurke füllen. Den Quark mit Gurke danebensetzen, vom puren Quark und der Knoblauchcreme einige Tupfer auf den Teller spritzen.

Als Garnitur eignen sich essbare Blüten, verschiedene Kresseblätter und gerollte Gurkenschale.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Lachsforelle
frische Maiskörner
4 Lachsforellenfilets, ohne Haut
Salz

Für den geräucherten Quark
200 g Quark
Räucherpistole und Späne

Für die Gurken-Beilage
1 Salatgurke
Olivenöl
Salz

Für die schwarze Knoblauchcreme
fermentierter Knoblauch
Salz, Pfeffer
weißer Balsamico

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2016 Uffhofener La Roche

Zu diesem würzigen und zugleich erfrischenden Gericht mit dem gehaltvollen Lachs und den frischen Einflüssen von Gurke und Demeterquark passt dieser Charaktertropfen von Riesling aus dem rheinhessischen Flonheim vortrefflich. Er kommt mit kompaktem und intensivem Duft, sehr viel rauchige und steinige Mineralität trifft auf Apfelschale und Apfel sowie exotische Anklänge, die an Grapefruit und Limette denken lassen. Der Gaumen ist saftig und präzise mit kerniger Säure und salziger Mineralität. Gewachsen auf einem 280 Millionen Jahre alten Boden, dem La Roche, rotliegendes Gestein – ein echter „VIP“ (Very important Place), der sich durch schnelle Erwärmung, ausgewogenen Nährstoffgehalt und perfekte Ausrichtung zur Sonne auszeichnet und wunderbare Weine hervorbringt.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 13,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zur Lachsforelle mit den erfrischenden und rauchigen Beilagen und dem mineralisch rauchigen Wein bietet sich das erfrischende Teinacher Gourmet Medium als belebende Ergänzung an.

Bezugsadresse
GUTGALLÉ Rheinhessen • Langgasse 69 • 55237 Flonheim
T 06734 8961 • info(at)gutgalle.de • www.gutgalle.de

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BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus