Menü des Monats März

Dessert


Tarte Tatin mit Rumrosineneis und Vanillesauce

Für das Rumrosineneis die Rosinen über Nacht in Rum einlegen. Sahne und Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Den Zucker unter die Eigelbe rühren, dann die heiße Milch-Mischung ohne die Vanilleschote dazugeben und die Masse zur Rose abziehen. Glucose und Rumrosinen untermischen und die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Tarte die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Den aufgetauten Blätterteig ausrollen und in eine Tarteform geben. Die Apfelscheiben darauf verteilen. Die Tarte bei 180 °C 30–40 Minuten backen. Anschließend in Stücke schneiden.

Für die Hippen alle Zutaten miteinander vermengen und kaltstellen. Dann zu kleinen Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein Backblech setzen. Beim Ausbacken zerläuft der Teig.

Für die Vanillesauce ebenfalls Sahne und Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Den Zucker mit den Eigelben vermengen, die heiße Milch-Mischung dazugeben und die Masse zur Rose abziehen.

Für die Vanillecreme das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, Stärke, Ei, Zucker und Vanille unter ständigem Rühren aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Die Masse kaltstellen. Anschließend glattrühren und die geschlagene Sahne unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.

Zum Anrichten ein Stück Tarte auf den Teller setzen. Die Vanillesauce nappieren, die Vanillecreme auftupfen. Das Eis neben der Tarte platzieren und eine Hippe hineinsetzen. Als Garnitur eignen sich Minzblätter, Rumrosinen und Puderzucker. Zudem können aus Äpfeln Perlen ausgestochen werden, die in Weißwein und Zucker eingekocht werden.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für das Eis
50 g Rosinen
Rum
500 ml Sahne
500 ml Milch
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
150 g Zucker
300 g Eigelb
100 g Glucose

Für die Tarte
4 Äpfel (Boskoop)
TK-Blätterteig

Für die Hippen
50 g Orangensaft
90 g Zucker
50 g Butter, geschmolzen
25 g Mehl
50 g gehobelte Mandeln

Für die Vanillesauce
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
4 Eigelbe
75 g Zucker

Für die Vanillecreme
1 Vanilleschote
2 Blätter Gelatine
100 ml Milch
100 ml Sahne
10 g Speisestärke
1 Ei
50 g Zucker
200 g geschlagene Sahne

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2012 Endersbacher Wetzstein Riesling Eiswein

Mit diesem Wein ist der Remstalkellerei, die über ein vielseitiges und abwechslungsreiches Weinsortiment verfügt und immer wieder auch auf besondere Tropfen aus ihrem Archiv zurückgreifen kann, ein wahres Meisterstück gelungen. Eisweine gibt es nur sehr selten: Die Trauben müssen im gefrorenen Zustand gelesen und gekeltert werden, dann entsteht ein Wein mit fulminanter Frucht, konzentrierter Süße und rassiger Säure. Besser kann man die Tarte Tatin mit Rum-Rosinen-Glace kaum begleiten.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 25 Euro inkl. MwSt/0,375 l

Mineralwasserempfehlung:
Die pure Konzentration von Süße und Säure harmoniert mit einem Mineralwasser, das sich dezent im Hintergrund hält. Hier fällt meine Wahl eindeutig auf das Teinacher Naturell.

Bezugsadresse
Remstalkellerei eG • Kaiserstraße 13 • 71384 Weinstadt
T 07151 6908-0 • info(at)remstalkellerei.de www.remstalkellerei.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer