Menü des Monats März

Hauptgericht


Gebratener Rehrücken mit Rosenkohl und Dauphine-Kartoffeln

Für das Preiselbeergelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft aufkochen, die Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Agar-Agar zum heißen Saft gießen. Wenn sich alles aufgelöst hat, auf ein Blech gießen und kalt stellen. Vor dem Anrichten in beliebige Formen schneiden.

Für den Rehrücken das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend 7 Minuten bei 160 °C im Ofen schmoren. In Portionen teilen. Für eine weitere Variante kann ein Teil des Fleischs auch in der Folie gegart werden. Für den Rosenkohl die Köpfchen in einzelne Blätter teilen, den Strunk entfernen. Die Blätter blanchieren, anschließend in etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Dauphine-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und weich garen. Aus Wasser, Mehl und Butter einen Brandteig herstellen. Die Kartoffeln pürieren und zusammen mit Ei, Stärke, Parmesan und Gewürzen in den Brandteig mischen. Mit einem Esslöffel Nocken von der Masse abstechen und diese frittieren.

Zum Anrichten Stücke des Rehrückens auf dem Teller platzieren. Das in Form geschnittene Gelee danebensetzen und die Rosenkohlblätter daraufgeben. Die Dauphine-Kartoffeln ebenfalls danebensetzen.

Als Garnitur eignen sich Birnen, die in Würfel geschnitten und in Thymian, Weißwein und Zitrone mariniert werden. Außerdem können Wildpreiselbeeren gereicht und eine Jus nappiert werden.
 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für das Preiselbeergelee
100 g Preiselbeersaft
1 Blatt Gelatine
1 g Agar-Agar

Für den Rehrücken 
ca. 1 kg Rehrücken ohne Knochen
Butter
Salz, Pfeffer

Für die Dauphine-Kartoffeln
450 g Kartoffeln, mehligkochend
100 ml Wasser
50 g Mehl
15 g Butter
1 Ei
10 g Speisestärke
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum Frittieren

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015er STEIN Spätburgunder „Magmatit“, trocken

„Der Spätburgunder oder auch Pinot Noir genannt, wird mittlerweile weltweit als Edelrebsorte genannt und erscheint somit als die Diva der Rebsorten. Diese qualitativ hochwertige Rebsorte ist eine der Bedeutendsten in Baden und vor allem am Kaiserstuhl. Eine Sorte für gehobene Ansprüche nicht nur für den Weintrinker, sondern auch für den Winzer – Sorgfalt im Weinberg ist höchste Priorität“, so Eva Maria Köpfer. Zum Rehrücken mit dem leicht süßlichen Geschmack und den säuerlich-süßlichen Preiselbeeren haben wir uns für den finessenreichen und komplexen Magmatit entschieden. Magmatit ist ein Fantasiename und bezieht sich auf das dunkle Vulkangestein (Magma), auf dem der Wein gewachsen ist. Neben dem Duft von Sauerkirschen und getrockneten Pflaumen finden wir Assamtee, Piment, Tabak und Thymian. Der Ausbau im großen Holzfass aus Markgräfler Eiche ist in der Nase und am Gaumen deutlich spürbar, Gerbstoffe und Tannine wirken angenehm samtig und schmeicheln dem Verkoster.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 16 inkl. MwSt./0,75 l
Weingutsleitung: Eva-Maria Köpfer

Mineralwasserempfehlung:
Beim Hauptgang und zu dem angenehm samtigen Rotwein dürfen wir ebenfalls auf das Teinacher Classic zurückgreifen. Sowohl das Reh mit seinen süßlichen Komponenten als auch der komplexe Spätburgunder besitzen die Fülle und den Charme, der nach einem stärker mineralisierten Mineralwasser verlangt.

Bezugsadresseezugsadresse
Weingut Abril GbR • Am Enselberg 1 • 79235 Vogtsburg-Bischoffingen im Kaiserstuhl
T 07662 949323-0 • weingut(at)weingut-abril.de www.weingut-abril.de

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
     
  2. Fotografie: Walter Bauhofer