Menü des Monats März

Vorspeise


Duett von der Wachtel mit Perigord-Trüffel und Feldsalat

Für die Wachteln das Fleisch von den Karkassen lösen. Die Brust auf der Hautseite scharf anbraten und anschließend bei 60 °C ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Keulen ebenfalls kurz anbraten und etwas schmoren lassen. Mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen.

Für den Waldorfsalat den Apfel und die Sellerieknolle schälen, den Apfel außerdem entkernen. Beides in feine Streifen schneiden oder hobeln und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit Butter und einem Schuss Sahne pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Öffnung füllen.

Für den Feldsalat die Salatblätter gut waschen und trockenschleudern. Die restlichen Zutaten vermengen und den Salat damit marinieren.

Für die Cumberlandsauce die Zitrusfrüchte heiß abwaschen, die Schale ohne die weiße Innenhaut in feine Streifen schneiden und anschließend den Saft aus den Früchten pressen. Schale und Saft in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die restliche Zutaten dazugeben und die Sauce ca. 10 Minuten sirupartig einkochen.

Zum Anrichten etwas Waldorfsalat auf den Teller geben und eine Keule daraufsetzen. Das Selleriepüree platzieren und darauf ein halbes Bruststück legen. Etwas Trüffel auf Fleisch und Püree hobeln. Den Feldsalat ebenfalls auf den Teller setzen und die Cumberlandsauce auftupfen.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für die Wachteln
2 Wachteln
neutrales Öl
Salz, Pfeffer
Perigord-Trüffel

Für den Waldorfsalat
½ Knolle Sellerie
1 Apfel
etwas Zitronensaft
Salz, Cayennepfeffer
1EL Crème fraîche
1EL Joghurt

Für das Selleriepüree
½ Knolle Sellerie
Salz
Butter
Sahne
Cayennepfeffer

Für den Feldsalat
100g Feldsalat
1 EL dunkler Balsamico
2 EL Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
½ TL Senf
etwas Honig

Für die Cumberlandsauce
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
1 Schalotte
250 g Johannisbeergelee
100 ml Portwein
½ TL Senfpulver
1 Prise Ingwerpulver
1 Prise Cayennepfeffer

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2016 Endinger Engelsberg, weißer Burgunder Spätlese trocken

Das Weingut Knab ist ein weiterer Vorzeigebetrieb im Kaiserstuhl, ein Weingut das auf Authentizität und Handwerk setzt und auf beste Lagen zurückgreifen kann: Verwittertes Vulkangestein und kalkreiche Lössablagerungen bilden die Grundbodenarten der Endinger Lagen. Nicht nur, weil dies der Lieblingswein von Regina Rinker ist, fiel meine Wahl auf den ihn: Er wurde kühl vergoren und lag bis April auf der Feinhefe. Und ich finde, er passt mit seinem an reife Birne, Quitte, grüne Walnuss und Hefe erinnernden Duft und seinem Schmelz, durchwoben von feinster Mineralität, einfach perfekt zur Variation von der Wachtel mit dem nussigen Feldsalat und dem erdigen und edlen Trüffel.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 12,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Saftig und mit viel Schmelz läuft dieser Weißwein über die Zunge – das gefällt dem Teinacher Classic. Durch die betonte Kohlensäure kommt Frische ins Spiel. Man kann den Grauburgunder sowie die erdigen, nussigen Komponenten der Vorspeise wunderbar erleben, weil der Gaumen immer wieder aufs Neue perfekt neutralisiert wird.

Bezugsadresse
Weingut Knab • Inh. Thomas & Regina Rinker • Im Hennengärtle • 1a 9346 Endingen
T 07642 61 51 • knabweingut(at)t-online.de • www.knabweingut.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer