Menü des Monats März

Dessert


Crémantparfait mit Rhabarber und Edel Weiß von Original Beans

Für das Parfait den Crémant mit Zucker und Vanille aufkochen. Wenn die Mischung auf 85 °C abgekühlt ist, das Eigelb und bei ca. 50 °C die Butter einmixen. Die Masse kühl stellen und für 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Anschließend mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse schön luftig ist. Währenddessen Eiweiß, Zucker und Salz zu Eischnee schlagen und diesen unter die aufgeschlagene Masse ziehen. Die Parfait-Masse in runde Silikonformen füllen und frosten. Die Kuvertüre bei 40 °C schmelzen, die Kakaobutter bei 40–50 °C. Beides vermischen und die gefrorenen Parfait-Kugeln damit überziehen.

Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden. Zitronensaft und -abrieb mit Zucker, Zimt und Vanille mischen und die Rhabarberstücke über Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag 40 g der Marinade mit Himbeerpüree und Honig aufkochen. Die Stärke mit etwas Marinade anrühren und die übrige Flüssigkeit damit binden. Den Rhabarber zugeben und alles einmal kurz aufkochen.

Zum Anrichten Rhabarberkompott in die Tellermitte geben und eine Parfait-Kugel aufsetzen.

Als Garnitur eignen sich Schokoladenringe und essbare Blütenblätter. Damit der Ring hält, zuerst einen Klecks Mascarpone auf den Teller setzen und das Kompott drum herum anrichten. Den Ring auf die Mascarpone drücken und noch etwas Mascarpone aufsetzen. Dann die Blütenblätter aufstreuen und das Parfait im Ring platzieren.

ZUTATEN FÜR 8 - 10 PERSONEN

Für das Parfait
700 ml Crémant
180 g Zucker
1 Vanilleschote
80 g Eigelb
500 g Butter
200 g Eiweiß
180 g Zucker
1 Prise Salz
500 g weiße Kuvertüre (Edel Weiß 37 % von Original Beans)
250 g Kakaobutter

Für das Rhabarberkompott
1 kg Rhabarber
Abrieb und Saft von 1 Zitrone
300 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
100 g Himbeerpüree
100 g Honig
20 g Stärke

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

1 Karat

Was für ein Schmuckstück ist dieser Crémant, der mindestens 24 Monate auf der Hefe lag und mit feiner Birnenfrucht, Honigmelone, duftigen, süßen und hellen Blüten betört. Sein Mousseux ist anregend und präzise, seine zarte Süße kokettiert wunderbar mit dem erfrischenden Dessert von Rhabarber Crémant, Edelweiß von Original Beans. Der Frühling zeigt sich hier in voller Pracht!

Endverbraucherpreis: Euro ca. 15,90 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zum prickelnden Vergnügen sollte man auf das zurückhaltende Teinacher Gourmet Naturell zurückgreifen. So kommt keine weitere Kohlensäure ins Spiel und die feine und belebende Kohlensäure des Crémants steht präsent im Vordergrund.

Bezugsadresse
Weinwelt NÄGELSFÖRST GmbH • Nägelsförst 1 • 76534 Baden-Baden
T 07221 3555 0 • info(at)naegelsfoerst.de • www.naegelsfoerst.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus