Menü des Monats März

Hauptgericht


Bayrische Garnele mit Schweinebauch und Bärlauchvinaigrette

Den Schweinebauch mit dem Pökelsalz einreiben, vakuumieren und 24 Stunden lang kühlen. Anschließend bei 85 °C 6 Stunden garen. Dann erkalten lassen und wie Schinken aufschneiden.

Die Schweineschwarte 5 Stunden kochen. Abtrocknen und in 200 °C heißem Fett ausfrittieren. In Stücke brechen und mit Salz und Dayong würzen.

Für die Radieschen 100 ml Wasser mit Zucker, Mirin und Reisessig aufkochen und über die in Stifte geschnittenen Radieschen gießen. (Es gibt auch Radieschensorten, die lang und schmal sind, z. B. Flamboyant – diese lediglich gut waschen und das Grün stutzen). Mindestens einen Tag durchziehen lassen.

Für die Vinaigrette wird zuerst eine Dashibrühe hergestellt: Dazu Kombu-Algen und Bonito-Flocken 1 Stunde lang in 80 °C warmem Wasser (500 ml) ziehen lassen. 400 ml der Dashibrühe abmessen. Mirin und Sojasauce hinzugießen und alles auf 200 ml einreduzieren. Reisessig und Limettensaft dazugeben und mit Xanthan binden.

Für das Bärlauchöl das Öl mit dem Bärlauch vermixen und bei 70 °C ca. 10 Minuten erhitzen. Durch ein Passiertuch ablaufen lassen.

Für die Bärlauchvinaigrette in 200 ml Vinaigrette ca. 100 ml Bärlauchöl eintröpfeln und verrühren.

Für das Garnelentatar die Garnelen putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfelchen mit Salz, Zucker, Limettenabrieb und Olivenöl vermischen. Mit einem Sparschäler dünne Streifen vom Rettich schneiden. Das Garnelentatar in die Rettichstreifen einrollen.

Für die Wasabimayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl miteinander verrühren. Dann das Rapsöl in einem dünnen Strahl einmixen, bis eine Mayonnaise entsteht. In einen Spritzbeutel füllen.

Die Garnelen zusammen mit dem Thymian braten. Mit Limettensaft und -abrieb auffrischen.

Zum Anrichten eine gebratene Garnele in Stücke schneiden und auf dem Teller platzieren. Den Schweinebauch rollen oder falten und dazulegen, ebenso die Rettichröllchen mit dem Garnelentatar. Die gepoppte Schweineschwarte aufstecken und die eingelegten Radieschen dazugeben, dann die Wasabimayonnaise aufspritzen und die Bärlauchvinaigrette aufträufeln.

Als Garnitur eignen sich Rettichkresse und Wasabisesam (z. B. von FoodConnection).

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Schweinebauch
500 g Schweinebauch
9 g Pökelsalz

Für die gepoppte Schweineschwarte
Schweineschwarte
Fett zum Frittieren
Salz
Dayong (asiatische Gewürzmischung)

Für die Radieschen
100 g Zucker
20 ml Mirin
100 ml Reisessig
Radieschen

Für die Vinaigrette
9 g Kombu-Alge
7 g Bonito-Flocken
1 EL Mirin
1 EL helle Sojasauce
60 ml Reisessig
15 ml Limettensaft
0,5 g Xanthan

Für das Bärlauchöl
500 ml Rapsöl
300 g Bärlauch

Für das Garnelentatar
4 frische Sashimi-Garnelen (z. B. von Crusta Nova)
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
Abrieb von 1 Bio-Limette
ca. 20 ml Olivenöl
1 frischen Rettich

Für die Wasabimayonnaise
50 g Eiweiß
9 g Senf
15 ml Reisessig
2 g Salz
2 g Zucker
30 g frisch angerührtes Wasabipulver
190 ml Rapsöl

Für die Garnelen
4 Garnelen
Thymianzweige
Öl zum Braten
1 Bio-Limette

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2017 Grauburgunder

Wenn man das Gericht liest, denkt man vielleicht zunächst an einen fruchtigen Rotwein. Probiert man es, stellt man sofort fest: Dieser Hauptgang braucht als Begleiter unbedingt einen Weißwein. Hier mischen sich fruchtige Noten mit der feinen zitrischen Säure des Ingwers, werden ergänzt von der Süße der Garnelen, dezent und leicht pikant fügt sich der Schweinebauch ein, der aufgrund seines Fettgehaltes ebenfalls Süße vermittelt. Hier gilt es also mit dem Grauburgunder von Daniel Wagner einen Gegenpol zu setzen, mit mineralischer Frische, eingehüllt in Mirabelle, etwas Limette, Quitte und reife Birne.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 09,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zum saftigen und mineralischen Grauburgunder und der süßlichen Prägung des Gerichts passt das Teinacher Gourmet Medium mit seiner angenehm erfrischenden Kohlensäure hervorragend.

Bezugsadresse
PINARD de PICARD GmbH & Co. KG • Erlesene Weine – Feinkost – Accessoires • Campus Nobel • Alfred Nobel Allee 28 • 66793 Saarwellingen
T 06838 97950 0 • info(at)pinard.de • www.pinard.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus