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Vorspeise


Kalbstatar „Wiener Art“ mit Kapernpaste, Sardellencreme und Kartoffel-Trüffel-Chips

Für das Kalbstatar den Kalbsrücken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Würfelchen mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Für die Kapernpaste alle Zutaten mit 20 ml Wasser vermixen. In einen Spritzbeutel füllen.

Für die Sardellencreme zuerst alle Zutaten außer Öl und Milch vermixen. Dann das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl einrühren, um eine Mayonnaise herzustellen. Zum Schluss mit der Milch verdünnen.

Für die Kartoffel-Trüffel-Chips die Kartoffeln mit 200 ml Wasser vermixen. Trüffel hacken und zur Kartoffelmasse geben. Auf einer Silikonmatte ausstreichen und trocknen lassen. Bei 180 °C ausfrittieren, in Stücke brechen und salzen.

Zum Anrichten das Kalbstatar mithilfe eines Dessertrings ringförmig auf dem Teller platzieren. Die Kapernpaste auf den Tatar-Ring spritzen und die Sardellencreme in die Mitte geben. Kartoffel-Trüffel-Chips ins Tatar stecken. Nach Wunsch essbare Blütenblätter und frische Kräuter auf dem Tatar platzieren.

Als Garnitur eignen sich Petersilienöl, das auf die Sardellencreme geträufelt wird, und frisch gehobelter Trüffel. Dazu passt Parmesaneis.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Kalbstatar
200 g ausgelöster Kalbsrücken
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
Olivenöl 1 Bio-Zitrone (etwas Saft und Abrieb)

Für die Kapernpaste
1 Bund Petersilie
20 g Kapern
etwas Kapernwasser
15 ml Apfelbalsamico
Salz, 1 Prise Zucker, 1 Prise Xanthan

Für die Sardellencreme
30 g Eiweiß
20 g Eigelb
40 ml Essiggurkenwasser
15 ml Zitronensaft
10 ml Reisessig
1 g Salz, 1 g Zucker
20 g Sardellen
20 g Sardellenextrakt
30 g Kapern in Lake
375 ml Pflanzenöl
40 ml Milch

Für die Kartoffel-Trüffel-Chips
300 g mehligkochende Kartoffeln
50 g schwarze Trüffel
Öl zum Frittieren
Salz

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2017 Sonnenberg Silvaner-Gelbkalk
VDP Erste Lage trocken

Dieser Silvaner wirkt wunderbar gelbfleischig, zeigt aber auch phenolische Noten, etwas Tabak, Erde, Süßholz und eine steinige Würze. Deshalb harmoniert dieser besondere Tropfen der Gebrüder Ulrich und Wolfgang Luckert aus dem alt fürstbischöflichen Zehntkeller mit seinem Ausdruck und seiner Fülle vortrefflich mit dem herzhaft angehauchten Tartar.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 20,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zu dem saftigen und säurearmen Silvaner und dem pikanten Tartar darf ruhig etwas mehr fordernde Kohlensäure ins Spiel kommen, deshalb fällt hier die Wahl auf das Teinacher Gourmet Classic.

Bezugsadresse
Himbert Unser Weinladen • In der Sandkaul 53 • 66822 Lebach
T 06881 991 11 • verkauf(at)unserweinladen.de • www.unserweinladen.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus