Menü des Monats Mai

Hauptspeise


Rehbockrücken aus dem Schönbuch mit karamellisiertem Rhabarber und Brezelknödel

Den Rehrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mohn wälzen. Bei niedriger Hitze von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Anschließend bei 180 °C für 6 Minuten im Ofen fertig garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Marsala in einem kleinen Topf reduzieren lassen. Die Wildglace zugeben, einige Minuten köcheln lassen und eventuell mit etwas Butter montieren.

Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Ahornsirup hinzugeben und die Rhabarberstücke darin karamellisieren lassen. Die Pistazienkerne grob hacken.

Für den Knödel die Brezeln würfeln und die Stücke mit kochender Milch und flüssiger Butter überbrühen. Die Zwiebeln würfeln, in etwas Öl anschwitzen und mit der Petersilie zur Brezel-Milch-Mischung geben. Jetzt die Eier untermischen und den Knödelteig in Klarsichtfolie und Alufolie rollen. Die Enden der Folien zudrehen und das Päckchen 20 Minuten bei 180 °C pochieren. Den Knödel auswickeln und vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in Butter braten.

Zum Anrichten mit einem Löffel etwas Rhabarber in die Mitte des Tellers setzen. Gehackte Pistazienkerne darüberstreuen. Die Wildglace-Marsala-Sauce als Spiegel angießen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf den Rhabarber legen. Zwei Knödelscheiben daneben platzieren.

Als Garnitur eignen sich Preiselbeeren-Gel und blanchierte Bohnen, die in kleine Stücke geschnitten werden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Rehrücken
400 g Rehbockrückenfilet
Salz, Pfeffer
100 g Mohn
etwas Öl
100 ml Marsala
200 g Wildglace
15 g Butter

Für den Rhabarber
400 g Rhabarber
100 g Butter
150 g Ahornsirup
50 g Pistazienkerne

Für den Brezelknödel
3 Brezeln
100 ml Milch
100 g Butter
50 g Zwiebeln
etwas Öl
20 g Petersilie, gehackt
2 Eier
etwas Butter

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR HAUPTSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2015 Lemberger ***

Der dichte und charmante Lemberger*** der Weinmanufaktur Untertürkheim versprüht viel dunkelbeerige Frucht und einen Hauch Cassis. Der Ausbau im kleinen Holzfass ist gekonnt und steuert lediglich eine feine Note bei, die ein wenig an Wacholder und Pfeffer denken lässt. Ein Gedicht zum süßlich angehauchten Wild und zum fruchtig-säuerlichen Rhabarber, den Küchenchef Alfons Mayer nur dezent karamellisiert hat.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 19,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Das Teinacher Medium spielt mit den süßen Komponenten von Wild und Rhabarber und der dunkelbeerigen Frucht des Weines.

Bezugsadresse
Weinmanufaktur Untertürkheim • Strümpfelbacherstraße 47 • 70327 Stuttgart
T 0711 33 63 81 0 • info(at)weinmanufaktur.de •  www.weinmanufaktur.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
     
  2. Fotografie: Walter Bauhofer