Menü des Monats Mai

Vorspeise


Tatar vom Honauer Saibling und Wachtelspiegelei auf grünem Spargel

Für das Tatar das Saiblingsfilet enthäuten und auf Gräten absuchen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Zange oder Pinzette ziehen. Nun das Filet in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Geschälte Schalotten fein würfeln und mit dem Fisch vermischen. Mit Limonensaft, helle Sojasauce, Fleur de sel und Sesamöl marinieren und 20 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Mit etwas Butter in Salzwasser bissfest blanchieren. Kurz vor dem Anrichten mit weißem Balsamessig und Olivenöl marinieren.

Für die Spiegeleier das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eier vorsichtig von einer Seite darin braten.

Zum Anrichten einige Stangen Spargel auf den Teller legen. Tatar in einem Dessertring formen und auf dem Spargel platzieren. Ein Wachtelspiegelei obenauf setzen.

Als Garnitur eignen sich Balsamico-Creme, Safran-Mayonnaise und Blättchen von der Roten Kresse.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Tatar
300 g frisches Saiblingsfilet
2 Schalotten
3–4 EL Limonensaft
helle Sojasauce
Fleur de sel
etwas Sesamöl

Für den Spargel
400 g grüner Spargel
Butter
Salz
20 ml weißer Balsamessig
40 ml Olivenöl

Für das Spiegelei
etwas neutrales Pflanzenöl
4 Wachteleier

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2016 Weißburgunder „Pur Mineral“

Mineralisch und anregend sollte er sein, der Begleiter. Fündig wird man beim Spitzenweingut Fürst in Franken. Stille und leise Weine, die durch Finesse und Präzision von sich reden machen, dafür stehen Paul und sein Sohn Sebastian Fürst. Sehr trocken, mit feinem Quitten- und Birnenduft, untermalt dieser Weißburgunder das Tatar vom Saibling dezent und unaufdringlich und regt zugleich dazu an, das eine oder andere Glas mehr zu genießen.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 15,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Das erfrischende Teinacher Medium frischt den mineralischen und säurearmen Weißburgunder und das Tatar vom gehaltvollen Saibling zusätzlich auf.

Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis • Böheimstraße 43 • 70173 Stuttgart
T 0711 76 28 39 • info(at)wein-kreis.de • www.wein-kreis.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer