Menü des Monats Mai

Dessert


Löwenzahn mit „Albleisa“ und Buchweizen

Für das Löwenzahnsirup-Parfait Honig, Sirup, Invertzucker und 100 ml Wasser auf 121 °C erhitzen. Die Eigelbe und den Fond aufschlagen, dann die erhitzte Masse langsam zur Eigelbmasse geben. Die geschlagene Sahne unterheben. Alles in eine ISI-Flasche abfüllen. Eine Form im Schockfroster erkalten lassen. Die Masse in die Form spritzen. Wenn sie gefroren ist, herausnehmen und in Stück brechen.

Für die Buchweizencreme Buchweizen, Butter, Eier und Backpulver verrühren und bei 160 °C 20 Minuten backen. Die fertig gebackene Masse mit der Sahne zu einer Creme mixen.

Für die gepufften Linsen die Alblinsen sehr weich kochen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen und bei 180 °C bis 200°C frittieren.

Für die Petersilienwurzelchips die Petersilienwurzel in sehr dünne Scheiben schneiden und diese bei 170 °C frittieren.

Für die marinierte Petersilienwurzel die Petersilienwurzel in sehr dünne Scheiben schneiden und sofort in Eiswasser legen. Gut abtropfen lassen und mit Löwenzahnsirup und Fond marinieren.

Zum Anrichten die Buchweizencreme auf dem Teller verstreichen und die Petersilienwurzelchips sowie die marinierte Petersilienwurzel aufsetzen. Gepuffte Linsen darüber verstreuen. Zum Schluss Stücke vom Parfait aufsetzen, nach Belieben ausgarnieren und weiteren Löwenzahnsirup angießen.

Als Garnitur eignen sich Blätter vom Wiesenklee.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Löwenzahnsirup-Parfait
40 g Löwenzahnhonig
40 g Löwenzahnsirup
70 g Invertzucker
3 Eigelbe
10 g Fond von eingelegtem Löwenzahn
300 g geschlagene Sahne

Für die Buchweizencreme
250 g Buchweizen, geröstet und fein gemixt
250 g Butter
4 Eier
10 g Backpulver
500 g Sahne

Für die gepufften Linsen
Alblinsen
Fett zum Frittieren

Für die Petersilienwurzelchips
Petersilienwurzel
Fett zum Frittieren

Für die marinierte Petersilienwurzel
Petersilienwurzel
Löwenzahnsirup
Fond von eingelegtem Löwenzahn

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2017 Durbacher Ölberg, Clevner (Traminer) Auslese

Die Durbacher Genossen sind absolute Qualitätsfanatiker und Steillagen-Spezialisten. In mühevoller Handarbeit werden die duftigen, eleganten und würzigen Beeren für den edelsüßen Tropfen gelesen, der in Kombination mit der zart karamelligen Süße der Albleisa und den getreidigen Noten des Buchweizens dieses Menü zu einem äußerst gekonnten Abschluss bringt.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 10,90 Euro inkl. MwSt./0,5 l

Bei so vielen Eindrücken von Duft, Süße und Würze ist hier das zurückhaltende Teinacher Gourmet Naturell bestens platziert.

Bezugsadresse
Durbacher Winzergenossenschaft • Ortenau, Baden
T 0781 93660 • wg(at)durbacher.de • www.durbacher.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus