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Menü des Monats Mai

Vorspeise


Kalbshaxe „ursprung“ mit Brotzeitaromen

Die Kalbshaxe mit Salz einreiben, vakuumieren und für 36 Stunden bei 65 °C im Wasserbad garen, dann herausnehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen und sehr klein schneiden.

Für die Kalbssülze den Kalbsknochenfond mit Iota und Agar Agar dreimal aufkochen. Dann die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Die Flüssigkeit auf ein heißes Blech dünn ausgießen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren in 9 x 8 cm große Platten schneiden.

Für das Beurre-Blanc-Eis Portwein, Geflügelfond, Apfelsaft, Schalotten, Pfeffer, Kerbel, Estragon, Weißwein und Weißweinessig zusammen aufkochen. 900 ml dieses Ansatzes mit Glucosesirup, Eigelb, Sorbitol, Pro Sorbet und Sahne im Thermomix bei 90 °C mixen. Die eingeweichte Gelatine und die Butterwürfel langsam einmixen und in einen Paco-Jet-Becher umfüllen. Gefrieren lassen und anschließend pacossieren.

Zum Anrichten etwas Kalbshaxe in ein Sülze-Plättchen einrollen. Die Rolle auf den Teller legen. Das Graubrot sehr dünn aufschneiden, bei 160 °C ca. 10 Minuten backen, nach Belieben garnieren und auf die Rolle legen. Das Eis wird daneben platziert und kann ebenfalls nach Wunsch garniert werden.

Als Garnitur eignen sich essbare Blütenblätter, Rettich, Blätter der Wasabirauke und verschiedene Kerne und Körner, die 10 Minuten bei 180 °C geröstet wurden.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Kalbshaxe
1 Kalbshaxe
Salz

Für die Kalbssülze
100 g Kalbsknochenfond
1 g Iota
1 g Agar Agar
1 Blatt Gelatine

Für das Beurre-Blanc-Eis
500 ml Portwein
300 ml Geflügelfond
200 ml Apfelsaft
2 Schalotten
1 Handvoll weißer Pfeffer
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 l Weißwein
750 ml Weißweinessig
3 EL Glucosesirup
400 g Eigelb
75 g Sorbitol
120 g Pro Sorbet
100 g Sahne
4 Blatt Gelatine
450 g Butterwürfel

Außerdem
Graubrot

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2018 Korber Steingrüble Grauburgunder
Goldréserve ***

Ein wunderschöner Grauburgunder mit ausdrucksvoller Nase, die an reife Orangen, Mango, feine Holzwürze und Brotkruste erinnert. Sein saftiger Gaumen überzeugt mit viel Frucht und feiner Mineralität, die zart salzig anmutet, und pikanter Würze. Er harmoniert nicht nur perfekt zu der pikanten Vorspeise, sondern macht auch Appetit auf die darauf folgenden kulinarischen Köstlichkeiten.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 14,80 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Zur würzigen Kalbshaxe mit den brotigen Einflüssen und dem saftigen Grauburgunder steht der Kombination mit dem intensiv mineralisierten Teinacher Gourmet Classic nichts im Wege – es bietet sich vielmehr als perfekter erfrischender Gegenpol an.

Bezugsadresse
Weingut Escher • Seestraße 4 • 71409 Schwaikheim
T 07195 57256 • info(at)wein-escher.de • www.wein-escher.de

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BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus