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Menü des Monats November

Dessert


Orangen-Schoko-Törtchen mit Vanillesauce, Schokoladencanelloni und Grand-Marnier-Eis

Für den Biskuitboden die Eier mit 3 EL Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen (mindestens 10 Minuten). Nun Mehl und Stärke vorsichtig unterheben, sodass die Masse luftig bleibt. Zum Schluss das Backpulver und etwas Kakao unterziehen. Die Masse dünn auf eine Backmatte streichen und bei 175 °C etwa 30 Minuten backen. Nach dem Auskühlen Kreise in der Größe der verwendeten Dessertringe ausstechen.

Für die Schokoladenmousse zunächst das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Nebenbei die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zusammen mit 35 ml Wasser erwärmen. Die Schokolade mit der Ei-Zucker-Masse vermischen und die aufgelöste Gelatine zugeben. Die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.

Für die Orangenmousse das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen. Orangenkonzentrat und -saft in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb-Zucker-Gemisch vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit etwas Orangensaft erwärmen und zur Masse geben. Die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.

Für die Ganache die Kuvertüre reiben oder kleinhacken. In einem Topf die Sahne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Kuvertüre darin schmelzen. Etwas abkühlen lassen.

Für die Törtchen einen Biskuitkreis in einen Dessertring legen. Eine dünne Schicht Schokoladenmousse in den darauf geben und etwas anziehen lassen. Darauf kommen eine Schicht Orangenmousse und noch ein Biskuitkreis, dann wieder Schokoladenmousse, die kurz anziehen muss, und Orangenmousse. Abschließend wird das Törtchen mit Ganache vollendet und kalt gestellt.

Für die Canelloni die Frühlingsrollenblätter in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Etwas Butter schmelzen lassen und die Streifen damit einpinseln. Puderzucker darüberstreuen. Nun die Streifen um eine Metallstange mit 1 cm Durchmesser wickeln – die bearbeitete Seite zeigt nach außen. Im Ofen bei 180 °C ca. 4 Minuten backen. Darauf achten, dass die Seite mit dem offenen Ende unten liegt, damit die Canelloni nicht aufgehen. Für die Füllung wird eine Schokoladenespuma zubereitet. Dazu die Milch mit Sahne und Schokolade aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die Milch-Sahne-Masse geben. Mit Zucker und Batida de Coco abschmecken. Abkühlen lassen und dann im Sahnespender mit 2–3 Gaskartuschen aufschäumen. In die Canelloni einspritzen.

Für die Vanillesauce die Sahne mit Milch und Vanille aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Anschließend beide Massen mischen und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen.

Für das Grand-Marnier-Eis die Sahne mit Milch, Vanille und Glukose aufkochen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Beide Massen vermengen und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Mit Grand Marnier abschmecken und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für das Orangengelee eine Form mit Trennspray einsprühen und sauber mit Klarsichtfolie auslegen. Den Orangensaft mit Läuterzucker mischen und mit Grand Marnier und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit etwas Orangensaft erwärmen und unter die Masse rühren. Anschließend alles in das Gefäß geben und kalt stellen. Vor dem Anrichten in Würfel schneiden.

Zum Anrichten etwas Vanillesauce auf den Teller geben. Das Törtchen aus dem Ring lösen und darauf setzen. Mit einer Canelloni krönen. Das Eis und die Geleewürfel daneben setzen.

Als Garnitur eignen sich in Orangensaft und Grand Marnier marinierte Orangenfilets, verschiedene Fruchtgelees, Puderzucker, essbare Blüten und Minzeblätter.

ZUTATEN FÜR 610 PERSONEN

Für den Biskuitboden
3 Eier
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
60 g Mehl
60 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Kakao

Für die Schokoladenmousse
75 g Eigelb
40 g Zucker
110 g dunkle Schokolade
250 g Sahne
2 Blätter Gelatine

Für die Orangenmousse
100 g Eigelb
75 g Zucker
150 g Orangenkonzentrat
100 ml Orangensaft
6 Blatt Gelatine
250 g Sahne

Für die Ganache
75 g Zartbitterkuvertüre (70 %)
22 g Sahne

Für die Canelloni
Frühlingsrollenblätter
etwas Butter
Puderzucker
300 ml Milch
150 g Sahne
75 g weiße Schokolade
Zucker
Batida de Coco
1,5 Blätter Gelatine

Für die Vanillesauce
250 g Sahne
250 ml Milch
½ Vanilleschote
150 g Eigelb
88 g Zucker
150 g Glukose
Grand Marnier

Für das Grand-Marnier-Eis
250 g Sahne
250 ml Milch
½ Vanilleschote
150 g Glukose
150 g Eigelb
88 g Zucker
Grand Marnier

Für das Orangengelee
200 ml Orangensaft
10 ml Läuterzucker
Grand Marnier
5 Blätter Gelatine
Zitronensaft

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2015 Auggener Schäf Chardonnay Beerenauslese

Eine fulminante Beerenauslese, bei der man das Gefühl bekommt, man könne sie aufgrund ihrer Kraft und konzentrierten Süße geradezu mit dem Löffel essen. Getrocknete Aprikosen werden durch den Ausbau im Barrique gekonnt von Krokant und karamellisierter Banane ergänzt. Einfach wunderschön zum Orangen-Schokotörtchen mit dem Einfluss der Orange.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 23,00 Euro inkl. MwSt./0,5 l

Mineralwasserempfehlung: Bei einer solchen Opulenz spricht nichts dagegen, beim stärker mineralisierten Teinacher Classic zu verweilen. So endet dieses fulminante Menü mit einer belebenden Note.

Bezugsadresse
Winzerkeller Auggener Schäf eG • Kleinfeldele 1 • 79424 Auggen im Markgräflerland
T 07631 36 80 0info(at)auggener-wein.de • www.auggener-Wein.de

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BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus