Um die Webseite optimal gestalten und verbessern zu können, verwenden wir Cookies. Voraussetzung für die Verwendung von Cookies ist Ihr ausdrückliches Einverständnis. Dieses können Sie durch anklicken und Aktivierung des "Einverstanden"-Buttons erklären. Ihr Einverständnis können Sie jederzeit unter unserer Daten­schutz­erklärung widerrufen. Weitere Informationen erhalten Sie unter unseren Daten­schutz­erklärung. Ohne Zustimmung kann es zu Beeinträchtigungen im Benutzererlebnis auf der Website kommen.

Menü des Monats November

Hauptgericht


Heimischer Rehrücken in Wacholder-Cassis-Jus mit Brokkolipüree und Gewürzkürbis

Für den Gewürzkürbis das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Aus Wasser, Essig, Zimt, Zucker und Gewürzen einen Fond kochen und die Kürbiswürfel darin einlegen (der Fond muss die Würfel knapp bedecken). Für ein volles Aroma sollte der Kürbis ca. vier Wochen eingelegt werden.

Für die Jus die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter und Rapsöl anschwitzen. Die Wacholderbeeren hinzugeben und mit anschwitzen, dann mit Cassis ablöschen. Diesen fast ganz verkochen lassen, dann den Rotwein zugießen, um zwei Drittel reduzieren lassen und mit der Grundsauce auffüllen. Alles erneut um ein Drittel einkochen. Die Butter leicht anbräunen und in die kochende Sauce geben. Kurz weiterköcheln lassen und danach fein passieren, gegebenenfalls mit der Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken in vier gleich große Stücke teilen. Die Gewürze fein zermahlen. Den Rehrücken mit Rapsöl bestreichen und die Gewürzmischung ins Fleisch reiben. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 8–10 Minuten garen, herausnehmen und bei leichter Wärme etwas ruhen lassen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter nachbraten.

Für das Brokkolipüree das Gemüse waschen und in Röschen teilen. Die Schalotte schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Den Brokkoli zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe auffüllen und köcheln lassen, bis der Brokkoli gar ist und die Brühe fast vollständig eingekocht ist. Die Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Zu einem Püree mixen, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten den Rehrücken aufschneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. Mit Esslöffeln zwei Nocken Brokkolipüree ausstechen und an das Fleisch legen. Etwas Kürbis dazugeben und zum Schluss die Wacholder-Cassis-Jus angießen.

Als Garnitur eignen sich frische Kräuter und Preiselbeeren. Kräuterschupfnudeln und angebratene Brokkoliröschen können als Beilage gereicht werden.

 

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Gewürzkürbis
1 Muskatkürbis
Essig
Zimt, Zucker
Wacholder, Lorbeer, Sternanis, Nelke

Für die Jus
1 Schalotte
20 g Butter
1 EL Rapsöl
6–8 Wacholderbeeren
50 ml Cassis
100 ml Rotwein (Spätburgunder)
¼ l braune Wildgrundsauce
20 g Butter zum Bräunen
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer

Für den Rehrücken
800 g Rehrücken, ausgelöst
Thymian, Rosmarin
1 TL Rapsöl
3 EL Butter

Für das Brokkolipüree
300 g Brokkoli
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
150 g Sahne
Zitronensaft

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2016 Herrschaft Zweigelt

Wild besitzt oft eine süßliche Komponente, durch den Gewürzkürbis kommt eine orientalische Note hinzu. Optimaler Begleiter ist hier der fruchtige und etwas gereifte Zweigelt, der mit Cassis pur und weicher Tannin- und Säurestruktur zu überzeugen weiß.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 14,70 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Aufgrund der opulent fruchtigen Ausrichtung und der milden Struktur veträgt diese Kombination ein deutlich von Kohlensäure geprägtes Mineralwasser wie das Teinacher Classic.

Bezugsadresse
Weingut Zimmerle • Kirchstraße 14 • 71404 Korb • T 07151 33 89 3
info(at)zimmerle-weingut.de • www.zimmerle-weingut.de

  • Beitrag teilen

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus