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Menü des Monats November

Vorspeise


Variation von der Gänseleber mit Sauternes-Gelee

Für die Gänseleberpaté zunächst die Gänseleber putzen und würzen. Dann in Klarsichtfolie und Alufolie einrollen und gut verschlossen im Wasserbad pochieren. Komplett erkalten lassen. 200 g abteilen und in einem Vakuumierbeutel zu einer ca. 1 cm hohen Schicht plattieren. Eine Form mit Crêpes auslegen, die plattierte Leber auf die Crêpes legen, sauber ausstreichen und kalt stellen. Nun die restlichen 100 g Gänseleber fein pürieren. Nach und nach warmen Sauternes und geschlagene Sahne unterziehen, bis eine Mousse entstanden ist. 1 Blatt Gelatine einweichen, in etwas Sauternes auflösen und damit die Mousse binden. In die Form auf die Leber gießen und wiederum kalt stellen, bis die Mousse fest geworden ist. Das übrige Blatt Gelatine einweichen und in 200 ml Sauternes auflösen. Auf die Mousse gießen und erkalten lassen.

Für die Gänseleberpraline die Terrine mit einem Kugelausstecher zu kleinen Kugeln formen. Das Pumpernickel fein mahlen und die Kugeln darin wälzen.

Für das Püree die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. In der Sahne so lange köcheln bis sie gar ist. Alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Butter unterrühren.

Für den Salat die Petersilienwurzel schälen und an der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden. Diese wiederum in feine Julienne schneiden. In Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Nun die Crème fraîche mit etwas Honig, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Die Petersilienwurzel gut ausdrücken und unter das Crème-fraîche-Dressing heben. Zum Schluss fein geschnittenen Trüffel unterrühren.

Zum Anrichten zuerst das Püree auf den Teller geben und seitlich den Petersilienwurzelsalat arrangieren. Die Gänseleberpaté aufsetzen. Die Pralinen halbiert oder ganz dekorativ platzieren.

Als Garnitur eignen sich geschlagene Sahne, Kresse und Pumpernickelbrösel. Außerdem passt ein Feldsalatbouquet hervorragend dazu.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Paté
300 g Gänseleber
Salz, Pfeffer
Sauternes
1–2 ausgebackene Crêpes
Sahne, geschlagen
2 Blätter Gelatine

Für die Gänseleberpraline
100 g Gänseleberterrine
trockenes Pumpernickel

Für das Püree
200 g Petersilienwurzel
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Für den Salat (nicht im Bild)
200 g Petersilienwurzel
50 g Crème fraîche
Honig
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Trüffel

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2017 Grauburgunder „S“ trocken

Zur gehaltvollen Gänseleber passt ein frischer Gegenpol, der trotzdem Kraft mitbringt. Tief mineralisch, präzise und rassig ist dieser Grauburgunder auf Porphyr gewachsen. Durch den dezenten Holzeinsatz von 30 Prozent zeigt er sich mit viel Schmelz. Petersilienwurzel, Trüffel und der nussige Feldsalat schätzen seine rauchigen und erdigen Anklänge.

Endverbraucherpreis: Euro 15,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Hier darf etwas Frische ins Spiel kommen: Sowohl die Leber als auch der schmelzige Grauburgunder harmonieren perfekt mit dem Teinacher Medium.

Bezugsadresse
Weingut Schäfer-Fröhlich • Pinard de Picard GmbH & Co. KG • Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28 • T 08102 895868 • info(at)pinard.dewww.pinard.de

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BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus