Menü des Monats November

Dessert


Ananasflambé mit Rum-Dattel-Trüffel, Kokoseis und Kokosmakronen

Für das Kokoseis werden zunächst alle Zutaten, bis auf die Eigelbe, aufgekocht. In einem Schlagkessel werden dann die Eigelbe bereitgestellt und das heiße Milch-Sahne-Gemisch wird langsam daruntergeschlagen. Die Eismasse durch ein feines Sieb gießen und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Rum-Dattel-Trüffel die Datteln in einer Küchenmaschine mixen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Rum, Mandeln und Schokolade unter die Dattelmasse mischen und alles 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Anschließend die Masse zu Kugeln formen und in reichlich Kakaopulver wenden.

Die Ananas schälen, vom Strunk befreien und in Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Die Ananasstücke hineinlegen und den Sauternes hinzufügen. Die Zimtblüten zugeben und mitköcheln. Sobald die Ananas glasig ist, mit Rum übergießen und flambieren. Anschließend die Flüssigkeit mit der kalten Butter emulgieren.

Für die Kokosmakronen die Raspeln zu einem feinen Mehl mixen. Die Butter schmelzen und mit dem Kokosmehl vermischen. Eiweiße steif schlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Anschließend vorsichtig unter die Masse heben. (Mit ein paar Tropfen Rote-Bete-Saft lässt sich der Teig auch leicht rosa einfärben.) Alles in einen Spritzsack füllen und walnussgroße Häufchen auf ein Backpapier spritzen. Die Makronen bei 180 °C 15 Minuten backen.

Zum Anrichten die Ananasstücke in einen Teller legen und die Karamellsauce darübergeben. 2–3 Makronen danebensetzen und eine Nocke Kokoseis platzieren.

Als Garnitur eignen sich karamellisierte, getrocknete Kokoschips und Schokoladenganache mit Maldonsalz und essbaren getrockneten Blüten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Kokoseis
100 ml Milch
100 ml Kokosmilch
100 g Sahne
100 g Kokospüree Boiron
80 g weißer Rohrzucker
4 Eigelbe

Für die Rum-Dattel-Trüffel
10 Datteln, getrocknet und entsteint
85 g dunkle Schokolade
1 TL Rum
30 g gemahlene Mandeln
Kakaopulver

Für das Ananasflambé
1 frische Ananas
3 EL weißer Rohrzucker
50 ml Sauternes
2 Zimtblüten
10 cl braunen Rum
20 g Butter, kalt

Für die Kokosmakronen
200 g Kokosraspeln
50 g Butter
2 Eiweiße
120 g Zucker

GETRÄNKEEMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2015 Cannstatter Berg

Aus der Linie Gold eine feine Auslese, die mit deutlicher Ananas und Birnenfrucht genauso zu überzeugen weiß wie mit einer eleganten Süße und erfrischenden Säure. Da trinkt man gerne das eine oder andere Glas mehr, ohne dass ein Gefühl der Sättigung aufkommt.

Endverbraucherpreis: ca. 13,00 Euro inkl. MwSt./0,5 l

Zu der feinen Süße und der fruchtigen Stilistik dieser Auslese harmoniert am allerbesten das stille Teinacher Gourmet Naturell.

Bezugsadresse
Wilhelm Kern GmbH • Wilhelm-Maybach-Straße 25 • 71394 Kernen Rommelshausen
T 07151 276679-0 • info(at)kern-weine.de • www.kern-weine.de

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus