Menü des Monats November

Hauptgericht


Gratinierte Milchkalbshüfte mit Kräuterkruste, Kürbismousseline, Ofentomaten und Trüffel

Für die Kräuterkruste die Butter mithilfe einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die fein gehackten Kräuter, das Eigelb, Salz, Senf und Panko mit der Butter verrühren. Die Masse zwischen zwei Folien ca. 1 cm dick ausrollen und zum Abkühlen in den Kühlschrank legen. Alternativ kann auch ein grünes Mie de Pain verwendet werden. Dafür Petersilie, Kerbel, Thymian und Estragon in einer Küchenmaschine unter Zugabe von Panko mixen, sodass eine trockene Masse entsteht. Das fertige Fleisch wird im Mie de Pain gerollt und serviert.

Die Kalbshüfte von der Mittelsehne befreien und in drei gleichmäßige Stränge schneiden. In Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und gut salzen. Im Ofen 15–20 Minuten bei 140 °C auf eine Kerntemperatur von 56 °C erwärmen. Anschließend die zurechtgeschnittene Kräuterkruste aufsetzen und alles unter dem Grill bei 230 °C gratinieren, bis die Kruste braun ist (ca. 5 Minuten).

Für die Kürbismousseline den Hokkaido entkernen und in Stücke schneiden. Die Schalotten ebenfalls in feine Würfel schneiden und beides in Butter und Olivenöl dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Den Zucker einstreuen, leicht karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe zugießen und kochen, bis das Kürbisfleisch weichgekocht ist. Den Kürbis abgießen. Trüffelbutter, Nussbutter, Milch und Sahne hinzufügen und alles zu einem Püree mixen. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, Macis und gemahlener Zimtblüte abschmecken.

Die Tomaten auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen und oben kreuzförmig einschneiden. Mit etwas Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. In die Mitte der Tomate kommen ca. 2 TL der Kräuterkruste. Thymian und Oliven dazulegen und bei 160 °C im Ofen schmoren.

Zum Anrichten das Kürbispüree auf einen Teller streichen und die Ofentomaten auflegen. Das Fleisch aufschneiden und dazusetzen. Den Trüffel darüberhobeln und mit Kalbsjus annappieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Kräuterkruste
150 g Butter
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian
2 Stiele Petersilie
2 Stiele Estragon
1 Eigelb
grobes Meersalz
2 TL körniger Senf
100 g Panko

Für die Kalbshüfte
1 Hüfte vom Milchkalb
Olivenöl
Salz

Für die Kürbismousseline
1 Kürbis (Hokkaido)
3 Schalotten
25 g Butter
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
100 ml Weißwein
Gemüsebrühe
1 TL Trüffelbutter
50 g Nussbutter
80 ml Milch
80 g Sahne
Cayennepfeffer
Salz
Macis
Zimtblüte

Für die Ofentomaten
Datteltomaten
Salz
Olivenöl
2 TL Kräuterkruste
Thymian
Oliven

Außerdem
frischer Trüffel
Kalbsjus

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2017 Pinot Noir

Dieser Hauptgang wirkt sehr feingliedrig, wenn man ihn probiert. Kombiniert man ihn mit einem Wein, dann sollte dieser auf keinen Fall zu kräftig von Frucht oder Holz geprägt sein, Eleganz ist gefragt. Solche Weine mit Finesse und Eleganz findet man im Hause Corvers-Kauter. Bewusst wird hier der Spätburgunder als Pinot Noir bezeichnet, ähnelt er doch deutlich den Klassikern aus Burgund mit seiner roten Frucht, hellen Beeren, Kirschen und duftigen Anklängen von Rosenblättern und Kräutern. Seidig das Tannin, frisch die Säure, der Holzeinsatz in Halbstückfässern äußerst stimmig und moderat. Ein wunderbarer Tropfen, der dem Essen dient und es perfekt umschmeichelt.

Endverbraucherpreis: ca. 18,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Das leicht prickelnde Teinacher Gourmet Medium unterstreicht die Frische des Weines und die Finesse der Speise vortrefflich.

Bezugsadresse
PINARD • Alfred Nobel Allee 28 • 66793 Saarwellingen
T 06838 97950-0 • info(at)pinard.de • www.pinard.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus