Menü des Monats November

Vorspeise


Gelbflossentuna auf Quinoasalat mit gegrillter Avocado und Ghee

Für den Quinoasalat die Quinoa 17 Minuten in Gemüsebrühe kochen und abgießen. Essig, Öl und Sojasauce unterrühren. Die Saubohnen blanchieren, kalt abschrecken und aus der Hülle drücken. Die Paprika in sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Koriander unter die Quinoa mischen und den Salat mit Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Avocado halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden und diese kurz anbraten. Anschließend beiseite stellen, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen.

Den Thunfisch salzen und von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend den Zitronenabrieb und Pfeffer unter den gerösteten Sesam mischen. Thunfisch darin wälzen und zum Servieren in Stücke schneiden.

Für den Schaum die Sojasauce mit 30 ml Wasser vermischen und mit Sojalecithin und Wasabi aufmixen, bis ein Schaum entsteht. Dabei einen Löffel in den Mixbehälter halten, damit Luft in die Flüssigkeit gelangt.

Zum Anrichten den Quinoasalat mithilfe eines Dessert­rings auf dem Teller platzieren und ein Stück Thunfisch aufsetzen. Den Fisch mit dem Ghee beträufeln. Die Avocadoscheiben danebensetzen und den Schaum mit einem Löffel platzieren.

Als Garnitur eignet sich frische Shiso-Kresse.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Quinoasalat
150 g Quinoa, schwarz und weiß
1 l Gemüsebrühe
1 EL Balsamico Rosso
Olivenöl
2 TL Sojasauce
100 g Saubohnen
1 rote Sitzpaprika
1 Staudentomaten
2 Stangen Sellerie
1 EL gehackter frischer Koriander
1 Limette
Salz, Pfeffer

Für die Avocado
1 Avocado
Olivenöl
grobes Meersalz

Für den Thunfisch
400 g Gelbflossentuna
Olivenöl zum Braten
Zitronenabrieb
Pfeffermischung »Melange Noir«
schwarzer und weißer Sesam, geröstet

Für den Schaum
75 ml Sojasauce
1 g Sojalecithin
1 Messerspitze Wasabipaste

Außerdem
Ghee (geklärte Butter)

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2018 Grauburgunder & Chardonnay

Ökologie war bereits seit den 1950er Jahren unter dem Großvater des heutigen Besitzers Stefan Sander ein Thema. Das Weingut, welches eines der ersten Bioweingüter Deutschlands überhaupt war, wird heute ökologisch-biodynamisch bewirtschaftet und bringt nicht nur saftige und präzise, sondern auch äußerst nachhaltige Weine hervor. Als Symbol für die gelebte Überzeugung steht der Marienkäfer, der das Etikett jeder Flasche ziert. Auch die der Cuvée aus Grauburgunder und Chardonnay, die mit großartigen würzigen Noten von Brotkruste, Pfeffer und Walnüssen zum gebratenen Tuna und zu den nussigen Noten des Quinoa betört. Reife und saftige Fruchtnoten von Apfel, Aprikose und Kumquats verleihen dem Ganzen einen exotischen Anstrich, genauso wie die Aromen von Holunderholz und Holunderblüte. Auf der Zunge wirkt das saftige und cremige Zusammenspiel der beiden Rebsorten in Kombination mit der gehaltvollen und intensiven Vorspeise äußerst stimmig.

Endverbraucherpreis: ca. 9,20 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Die Intensität der Vorspeise und des cremigen Weines schätzt die Begleitung eines erfrischenden Mineralwassers wie Teinacher Gourmet Medium.

Bezugsadresse
Weingut Sander • In den Weingärten 11 • 67582 Mettenheim
T 06242 1583 • info(at)sanderweine.de • www.sanderweine.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus