Menü des Monats Oktober

Hauptgericht


Jakobsmuscheln an Kardamomschaum mit Kürbisgnocchi und gefülltem Lauch

Für die Kürbisgnocchi Kürbis und Kartoffeln schälen und würfeln. Getrennt in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken und das Püree in einer Pfanne bei kleiner Hitze 10 Minuten ausdampfen lassen. In eine Schüssel geben und die Kartoffeln dazu pressen. Eigelbe, Eier, Mehl, Grieß, 1 Msp. Salz und Muskatnuss dazugeben. Den Teig gut durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend eine schmale Rolle formen und mit einer Teigkarte kleine Portionen abstechen. Diese mit den Händen zu Gnocchi formen und in kochendem Salzwasser garen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

Für den Lauch von den Stangen die Wurzeln und das Grün abschneiden. In 4 cm dicke Stücke schneiden und diese in kaltem Wasser einweichen lassen. Währenddessen Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Tomaten ebenfalls würfeln und dazugeben. Den Ziegenfrischkäse in eine kleine Schüssel füllen und die Knoblauch-, Schalotten- und Tomatenwürfel unterrühren. Den Estragon fein hacken und ebenfalls gut untermischen. Nun den Lauch aus dem Wasser nehmen, abbrausen und trocken tupfen. Die Stücke mit einem Pariserlöffel oder einem kleinen Messer aushöhlen und mit der Frischkäsemasse füllen. Im Ofen bei 120 °C 10 Minuten garen.

Für den Kardamomschaum Schalotten, Knoblauch und Sellerie fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und 20 Minuten reduzieren lassen. Danach Sahne, Milch, Kardamom und Zitronensaft sowie -schale hinzufügen. Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speisestärke etwas abbinden und mit einem Pürierstab aufmixen. Durch ein Sieb passieren.

Die Jakobsmuscheln säubern und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten braten. Nach dem Wenden Butter, Rosmarin, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben.

Zum Anrichten die Gnocchi kurz in einer Pfanne in Butter leicht anbraten. Gefüllten Lauch, Gnocchi und Jakobsmuscheln auf einem Teller platzieren. Den Kardamomschaum noch einmal kurz aufmixen und dann nappieren.

Als Garnitur eignen sich verschiedene Kräuter, gebratene Streifen vom Kürbis und konfierte Kirschtomaten.
 


WEINEMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2016 Auxerrois

Auxerrois ist eine Mutation der Rebsorte Weißburgunder und gehört damit auch zur Burgunderfamilie. Bis in die 70er Jahre war diese in Baden weit verbreitet, hat aber heutzutage an Bedeutung verloren. Das Weingut Klumpp gehört zu den wenigen Winzern, die die Rebsorte reinsortig anbauen und nicht mit Weißburgunder oder Chardonnay verschneiden. Das diese Entscheidung von Erfolg gekrönt ist zeigt dieser wunderbar saftige und füllige Vertreter seiner Art vortrefflich. Aprikose, Mirabelle, reife Papaya und Mango vereinen sich mit Honignoten und einer wunderbaren Fruchtsüße, die in Kombination mit Kürbis und den zart süßen Anklängen der Jakobsmuschel auf der Zunge zu einer wahren Geschmacksexplosion führt.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 10,50 Euro inkl. MwSt./0,75l

Bezugsadresse
Weinhaus Klumpp GmbH • Heidelbergerstraße 100 • 76646 Bruchsal
T 07251 16719 • info@weingut-klumpp.com • www.weingut-klumpp.com

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für die Kürbisgnocchi
500 g Kürbis (z. B. Muskat)
200 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz
3 Eigelbe
2 Eier
100 g Mehl
200 g Hartweizengrieß
½ TL Muskatnuss, gemahlen
Butter zum Anbraten

Für den Lauch
2 Stangen Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
50 g getrocknete Tomaten
1 EL Olivenöl
200 g Ziegenfrischkäse
1 Zweig Estragon

Für den Kardamomschaum
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Sellerie
20 g Butter
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
200 ml Sahne
100 ml Milch
1 EL gemahlenen Kardamom
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
Speisestärke

Für die Jakobsmuscheln
600 g Jakobsmuscheln ohne Schale
Olivenöl zum Braten
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer