Menü des Monats Oktober

Vorspeise


Bouillabaisse à la Bootshaus

Für den Muschelfond Schalotte, Knoblauch, Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Die Muscheln hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten garen lassen. Danach alles durch ein Sieb gießen und den Fond (ca. 200 ml) auffangen.

Für die Bouillabaisse zum gewonnenen Muschelfond Fischfond, Pernod, Noilly Prat, Kardamom, Fenchel, Thymian und Safran geben und alles etwas köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und erneut durch ein Sieb gießen.

Für die Einlage die Fischfilets und den Oktopus portionieren, würzen und zusammen mit den Garnelen in Olivenöl anbraten. Geputztes Marktgemüse zugeben und ebenfalls leicht mitbraten. Gegarte Muscheln hinzugeben und kurz erwärmen.

Zum Anrichten in einen tiefen Teller verschiedene Fisch- und Meeresfrüchtestücke, einige Muscheln und etwas Gemüse legen. Mit der Bouillabaisse aufgießen und heiß servieren.

Als Garnitur eignen sich essbare Blüten und Kräuter.
 


WEINEMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2014 Westhofener Grauer Burgunder

Christine und Michael Gutzler führen das Erbe von Gerhard Gutzler schon seit einigen Jahren erfolgreich fort. Durch den hohen Kalkanteil im Boden und durch die sensible Vinifizierung vermitteln die Weine durchaus eine frankophile Stilistik. Der neu interpretierten Französischen Fischsuppe steht dieser dichte und feinwürzige Grauburgunder gut zu Gesicht. Aromen von Birne, Orange und Blumenwiese kokettieren angenehm mit Safran und Kardamom.

Endverbraucherpreis: Euro 12,30 inkl.MwSt./0,75l
Qualitätswein trocken
Weingut Gerhard Gutzler

Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft • Dorfstrasse 19 • 85662 Hohenbrunn
T 08102 895868 • info@linke-weine.de • www.linke-weine.de

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

Für den Muschelfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 Stange Sellerie
Olivenöl zum Braten
100 g Venusmuscheln
100 g Miesmuscheln
200 ml Weißwein

Für die Bouillabaisse
300 ml Fischfond 2 cl Pernod 2 cl Noilly Prat 200 ml Muschelfond (alternativ weiteren Fischfond) 1 Kardamomkapsel 1 TL Fenchelsamen 1 Zweig Thymian 1 Msp. Safran Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Einlage
1 Wolfsbarschfilet
1 Lachsfilet
1 Doradenfilet
100 g Oktopus
4 Garnelen, ausgelöst und entdarmt
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
frisches Markgemüse

 

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Walter Bauhofer