Menü des Monats Oktober

Vorspeise


In Olivenöl gebratene Carabinero-Garnele mit Rote-Bete-Gazpacho, Thaispargel und Wasabieis

Für die Gazpacho die Rote-Bete-Knollen zusammen mit Himbeeressig im Vakuum ca. 2 Stunden sous vide garen. Mit saurer Sahne, griechischem Joghurt, Limette und Salz glatt vermixen. Den Koriander fein hacken.

Für das Wasabieis Sahne, Läuterzucker und Ingwersaft aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Die restlichen Zutaten zugeben, glattrühren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. In der Eismaschine gefrieren.

Vom Thaispargel die Enden abschneiden, den Rest in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Stücke kurz in Olivenöl anschwenken und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Carabinero-Garnelen die Schwänze auslösen. Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen. Die Schwänze in das 70-80 °C warme Öl eintauchen und confieren.

Zum Anrichten die Gazpacho in eine Tasse füllen. Thaispargel daraufstreuen und mit Koriander garnieren. Die Tasse auf einen Teller setzen. Einen Garnelenschwanz neben der Tasse anrichten, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Zum Schluss das Wasabieis als Nocke auf den Teller setzen.

Als Garnitur eignen sich frische Kräuter und Kressen sowie Chips von verschiedenen Bete-Sorten. Dazu die Beten in dünne Scheiben schneiden und über Nacht dörren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Gazpacho
500 g Rote Bete
40 ml Himbeeressig
100 g saure Sahne
100 g Joghurt
Salz
Saft von 1/2 Limette
Koriander

Für das Wasabieis
50 g Sahne
50 ml Läuterzucker
25 ml Saft von Sushi-Ingwer
2 Blatt Gelatine
100 g griechischer Joghurt
2 Eigelb
1/2 TL Wasabipaste
20 g Glucosesirup
Saft und Abrieb von 1 Limette

Für den Thaispargel
Thaispargel
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnelen
Carabinero-Garnelen
Olivenöl
Grobes Meersalz

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUR VORSPEISE
Zur Vorspeise empfiehlt Christina Hilker:

2018 Sauvignon blanc

Ein duftiger Vertreter seiner Art: Limette, Honigmelone, Kumquat, reife Birne. Durch seine Exotik und den süffigen und frischen Gaumen, der an grünen Apfel erinnert, sowie eine feine Würze im Nachhall passt er wunderbar zur fruchtigen und erdigen Roten Bete und zu der sanften Süße der Garnelen. Auch mit den grünen Noten des Thaispargels und der zarten herben Frische des Wasabieises geht er geradezu eine paradiesische Verbindung ein.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 8,50 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Die Exotik der Vorspeise und des Weines schätzt einen dezenten Begleiter ohne Kohlensäure wie das Teinacher Gourmet Naturell.

Bezugsadresse
Wilhelm Kern GmbH • Wilhelm Maybach Straße 25 • 71394 Kernen Rommelshausen
T 07151 276679-0 • info(at)kern-weine.de • www.kern-weine.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus