Menü des Monats September

Dessert


Variation von der Bühler Zwetschge: Zwetschgengrießknödel, Topfenravioli mit Zwetschgenkompott und geeiste Zwetschgensuppe

Für die Grießknödel die Milch mit Butter, Zucker, Vanillemark und Salz aufkochen. Den Grieß einrühren und so lange unter Rühren köcheln lassen, bis sich die Milch vom Topfboden löst. Nun die Eier nach und nach zugeben und zusammen mit dem Zitronen- und Orangenabrieb kräftig unterrühren. Mit Folie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zwetschgen einschneiden und den Stein entfernen, die Früchte aber nicht halbieren. Den Kandiszucker mit Zwetschgenwasser tränken und anstelle der Steine in die Zwetschgen stecken. Nach der Kühlzeit aus der Grießmasse Knödel mit 5–7 cm Durchmesser formen und die Zwetschgen in die Mitte stecken. Reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und die Knödel im nicht mehr kochenden Wasser ca. 10 Minuten pochieren. Währenddessen Semmelbrösel mit Zucker in Butter anbraten. Die fertigen Knödel in der Butter-Brösel-Mischung wälzen.

Für die Ravioli Mehl, Grieß, Eier, Salz und Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Zitronensaft und Zitronenschale zugeben. Eigelbe, Rum, Quark und Marzipan untermischen, Weißbrotbrösel beimengen und das Ganze ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Kühlzeit den Nudelteig halbieren und jeweils mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Füllung klecksweise mit Abstand auftragen und den Teig drum herum mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Nudelplatte auflegen und mit einer Form Raviolis ausstechen. Reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und die Raviolis ca. 4 Minuten darin köcheln lassen.

Für das Kompott die Zwetschgen entsteinen und längs vierteln. Wein, Zucker, Zimtstange und Nelken zusammen aufkochen und 1 Stunde stehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb geben, die Flüssigkeit nochmals aufkochen und mit der in etwas Rotwein angerührten Speisestärke binden. Die Zwetschgen zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Zum Schluss das Zwetschgenwasser zugeben und das Kompott beiseitestellen.

Für die Suppe die entsteinten, klein geschnittenen Zwetschgen in einem Sud aus Rotwein, Vanillestange und Zucker weichkochen. Alles durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zur Suppe geben und mit dem Zwetschgenwasser abschmecken. Die Suppe in Gläsern kalt stellen.

Zum Anrichten etwas Kompott in einer Linie auf einen Teller geben. Grießknödel und Ravioli daneben platzieren. Die restliche Butter-Semmelbrösel-Mischung über die Knödel geben. Die Suppe im Glas dazu reichen.

Als Garnitur eignen sich Vanilleeis, Vanilleschaum, Minzeblättchen und Puderzucker.

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für die Grießknödel
500 ml Milch
125 g Butter
50 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Prise Salz
125 g Grieß
2 Eier
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
10 feste Zwetschgen
10 Stück Kandiszucker
3 cl Zwetschgenwasser
Semmelbrösel, Zucker, Butter

Für die Ravioli
250 g Mehl
50 g Grieß
3 Eier
etwas Salz und Olivenöl
100 g Butter
40 g Zucker
abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
3 Eigelbe
2 cl Rum
400 g Quark
40 g Marzipan
100 g Weißbrotbrösel
Ei zum Bestreichen

Für das Kompott
400 g Zwetschgen
200 ml trockenen Rotwein, z. B. Affentaler Spätburgunder
80 g Zucker
½ Zimtstange
2 Nelken
1 TL Speisestärke
4 cl Zwetschgenwasser

Für die Suppe
300 g Zwetschgen
500 ml trockenen Rotwein, z. B. Affentaler Spätburgunder
½ Vanillestange120 g Zucker
3 Blatt Gelatine
2 cl Zwetschgenwasser

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM DESSERT
Zum Dessert empfiehlt Christina Hilker:

2013 Beilsteiner Steinberg
Wildmuskat Auslese

Diese süße Variation von der Bühler Zwetschge mit Grießknödel, Topfenravioli, Zwetschgenkompott und geeister Zwetschgensuppe verlangt nach einem kräftige Süßwein, gerne in Rot. Eine echte Besonderheit ist der duftige Wildmuskat, der nicht nur mit einer überbordenden Aromatik nach dunklen Früchten und Muskatblüte und einer stattlichen Süße zu überzeugen weiß, sondern auch mit einer feinen Gerbstoffstruktur, die dieser Komposition einen schönen Gegenpol zu setzen weiß.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 12,00 Euro inkl. MwSt./0,5 l

Mineralwasserempfehlung: Dieser Süßwein sucht gerade aufgrund des feinen Tannins die Verbindung mit einem Mineralwasser, das sich ohne jegliche Kohlensäure zurückhaltend einbringt: Teinacher Gourmet Naturell.

Bezugsadresse
Weingut Amalienhof GbR • Lukas-Cranach-Weg 5 • 74074 Heilbronn
T 07131 25 17 35info(at)weingut-amalienhof.de • www.weingut-amalienhof.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Fotografie: Eckhart Matthäus