Menü des Monats September

Hauptgericht


Crépinette vom Rehrücken aus dem Naturpark auf Bohnen mit Spätzle und Bubenspitzle

Für die Farce die Putenbrust in einem Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach Gänseleberparfait, Steinpilze, Eiweiß und flüssige Sahne zugeben. Alles zu einer glatten feinen Farce mixen und zum Abschluss die geschlagene Sahne unterheben.

Für die Crépinette den Rehrücken portionieren und leicht plattieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen, aufschneiden und mit der Farce dünn einstreichen. Den Spinat auf der Arbeitsplatte oder einem Geschirrtuch auslegen, mit der Farce einstreichen und darin ein Stück mit Salz und Pfeffer gewürzte Gänseleber einrollen. Diese Rolle dann wiederum wie bei einer Roulade in den mit Farce bestrichenen Rehrücken einrollen. Das Schweinenetz auslegen und ebenfalls mit Farce bestreichen. Den Rehrücken darin nochmals einrollen, das macht die Crépinette stabil.

Für die Spätzle Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verrühren. In kochendes Salzwasser abschaben und kalt abschrecken.

Für die Bubenspitzle die gekochten Kartoffeln durch eine feine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten mischen. Kleine Bubenspitzle formen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten sieden lassen. Kalt abschrecken.

Die Crépinette von allen Seiten leicht anbraten und auf jeder Seite im 180°C heißen Ofen (Umluft) 5 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten die Spätzle und die Bubenspitzle in schäumender Butter erwärmen und abschmecken. Die Crépinette in Scheiben schneiden und in die Tellermitte legen. Spätzle und Bubenspitzle rundum platzieren. Eine Jus angießen.

Als Garnitur eignen sich in Salzwasser gekochte Bohnen und gebratene Pfirsichspalten sowie gedünstete Steinpilze und frischer Thymian.

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

Für die Farce (Füllung)
200 g Putenbrust, feingeschnitten und angefroren
50 g Gänseleberparfait
50 g angedünstete Steinpilze
1 Eiweiß
80 g Schlagsahne, flüssig
80 g Schlagsahne, geschlagen

Für die Crépinette
600 g Rehrückenfilet, pariert
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Blattspinat, kurz blanchiert
100 g Gänsestopfleber
100 g Schweinenetz

Für die Spätzle
100 g Mehl
2 kleine Eier
etwas Salz

Für die Bubenspitzle
100 g Kartoffeln, gekocht
30 g Mehl
1 Eigelb
etwas Salz, Muskatnuss und Kartoffelstärke

Außerdem
Öl und Butter zum Braten
Jus

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Pinot Noir Weiherberg

Der 2015er Pinot Noir Weiherberg verführt in der Nase mit Kirsche, Waldhimbeere, Brombeere und mediterranen Kräutern, aber auch etwas Mokka und edler Schokolade. Die prägnante Gerbstoffstruktur, die anregende Säure, die körnige und intensive Mineralität sowie seine fantastische Tiefe versprechen ein sehr gutes Lagerpotential. Der Wein ist ein Traum zu Wildgerichten wie der butterzarten Crépinette vom Rehrücken auf Bohnen.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 17,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Mineralwasserempfehlung: Hier darf gerne Frische ins Spiel kommen: Teinacher Gourmet Medium hebt die Frucht des Spätburgunders erfrischend hervor und unterstützt die intensive Mineralität des Weines.

Bezugsadresse
Weinhaus Klumpp GmbH • Heidelbergerstraße 100 • 76646 Bruchsal
T 07251 16 71 8 • info(at)weingut-klumpp.com • www.weingut-klumpp.com

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus