Menü des Monats September

Hauptgericht


Dreierlei vom Erdmannshäuser Jenner-Renner mit Gemüsepüree

Für die Pürees die Karotten und die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Die Gemüsesorten getrennt in drei Töpfe geben und jeweils auf dieselbe Weise zum Püree verarbeiten: Mit Milch und Sahne bedecken und in der Flüssigkeit weich kochen. Zu einer homogenen Masse pürieren und abschließend mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Die Hähnchenkeulen mit den georgischen Gewürzmischungen würzen und in Vakuumbeuteln gut verschließen. Im Wasserbad bei 80 °C ca. 2 Stunden garen. Kurz vor dem Servieren scharf anbraten und abflämmen.

Die Hähnchenbrüste salzen und in Rapsöl scharf 2–3 Minuten scharf anbraten, dabei wenden. Im Ofen bei 120 °C fertiggaren – das dauert ca. 6 Minuten. Vor dem Servieren halbieren.

Für die Maultaschen 500 g des Keulenfleischs mit der Zwiebel, dem Brötchen und den Korianderstängeln wolfen. Die anderen 500 g mit der Sahne fein pürieren. Dann alles mit Eigelb, Chili, Kumin und Salz vermengen und die frisch gehackten Korianderblätter untermischen. Die fertige Maultaschenfüllung dünn auf den Nudelteig aufstreichen und Maultaschen rollen. Diese im Kombidämpfer bei 100 °C ca. 30 Minuten dämpfen. Am Schluss die Maultaschen ebenso wie die Hähnchenkeulen kurz von allen Seiten anbraten und abflämmen.

Zum Anrichten zuerst die Pürees auf den Teller setzen. Jeweils eine Keule, eine halbe Brust und eine Maultasche auf die Pürees setzen. Die Demi-glace nappieren und etwas Trüffelöl aufträufeln.

Als Garnitur eignen sich gehobelter Trüffel und gerollte Karottenstreifen.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Pürees
300 g Karotten
300 g Pastinaken
300 g Erbsen
ca. 300 ml Milch
ca. 300 g Sahne
Pfeffer
Salz
Zucker

Für das Hähnchen
4 Keulen
Uzchro Suneli
Chmeli Suneli
getrocknete Adschika
2 Brüste
Salz
Rapsöl

Für die Maultaschen
Nudelteig (vom Bäcker)
1 kg Keulenfleisch
1 Zwiebel
1 Bund Koriander, gehackt
250 g Sahne
2 Eigelb
1 EL Chiliflocken
1TL gemahlener Kumin
Salz
2 Stück altbackene Brötchen, in Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt

Außerdem
Demi-glace (mit Hühnerknochen zubereitet)
Trüffelöl

WEIN- UND WASSEREMPFEHLUNG ZUM HAUPTGERICHT
Zum Hauptgericht empfiehlt Christina Hilker:

2015 Black Jack trocken

In den USA gibt es den lustigen Spruch „Winner, Winner, Chickendinner“ – wenn jemand im Black Jack gewinnt, hat er sich sein Hühnchen verdient. Als ich den Wein zu unserem Hauptgang aussuchte, kannte ich diesen Spruch noch nicht. Aber wer diese Kombination wählt, gewinnt so oder so den Hauptpreis, denn mit seinem reifen Duft nach Zwetschgen, Preiselbeeren, dunklem Pflaumenmus in Kombination mit Nougat und Weihrauch betört dieser Wein jeden Verkoster. Durch Nelke, Zimt und Kardamom ergänzt das elegant ineinander verwobene Aromenspektakel einfach formidabel das orientalisch angehauchte Dreierlei vom Erdmannshausener Jenner-Renner.

Endverbraucherpreis: Euro ca. 11,00 Euro inkl. MwSt./0,75 l

Wir bleiben beim anregenden und erfrischenden Teinacher Gourmet Medium in dieser harmonischen und aromaintensiven Kombination.

Bezugsadresse
Weingut Bruker • Kleinaspacher Straße 18 • 71723 Großbottwar
T 07148 92105 0 • info(at)weingut-bruker.de • www.weingut-bruker.de

BILDNACHWEISE
(von oben nach unten)

  1. Video: Mario Hegewald, Regie: VOLTAIRE
  2. Fotografie: Eckhart Matthäus